読んだ本 などなど そして「ありのままで」

先日図書館で借りたこの本は、今まで色々疑問に思っていたコーヒーに関する様々な事象を独特の語り口で説明しており非常に面白くまた勉強になった。

この田口護さんという方は「カフェバッハ」という自家焙煎珈琲店のオーナーであり生粋の「珈琲人」であるようで、戦後から現在の「from seed to cup」という世界的な流れをこの本の中で説明している。

なんでも日本で珈琲の焙煎やドリップ方法等が発展したのも、戦後はオールドクルップと言われる古い生豆しか手に入らず、そうした日本がおかれた流通（経済力）の現実が技術力の向上に結びつくきっかけとなったようで面白い。ある意味「酔狂」な人々が珈琲のこうした「淹れ方」を研究した結果日本が現在誇るドリップコーヒーの技術や器具が誕生した、という事らしい。ちなみにこの「ハンドドリップコーヒー」という表現は日本独自の表現であり、英語ではpour over とか言ったりする。何でもドリップという言葉は「肉汁がしたたる」という意味合いを含んでいるようで英語では珈琲に使われる言葉ではないらしい。

エチオピアのコーヒー加工工場でみた方法は主に「washed」と言われるもので、最近は「クリーン」な味を体現する方法として多く採用されているようではあるが、この本を読んでいるとウォッシュド方法は水を大量に使うし、あまりにもクリーン過ぎて豆が持つ個性が失われる傾向も有るという。しかし、高値で取引される事は事実で、こうした加工方法がスペシャルティーコーヒーに付加価値をつける一つの要因であるとも感じる。

筆者も述べていたけど、他の嗜好品、例えば紅茶とかお茶とかに比べると格段に複雑で、焙煎、淹れ方によって多くの違いが出るものがコーヒーである。朝飲む一杯のコーヒーが来た道というのは限りなく「旅」のそれに近いものが有る。

コーヒーの流れはざっとこのようなものらしい。

まずpickerと言われる人々がコーヒーチェリーを採取する。気の利いた組合等はこうした「とるべきチェリーの図」を掲げているが、所詮重さで日銭を稼ぐ人々にとってこうしたチェリーのピッキング指南はあまり意味をなさないのかもしれない。

コーヒーチェリーの運搬はかくも重労働である。

ちなみにこれらの写真は某国を旅行したときのもので、今思えばもっととっておけば良かったと後悔する事しきりである。

このように緑のチェリーも混ざっている。筆者によればこうした未成熟のチェリーが混入する事によって最終的なコーヒーの品質に大きく影響するとの事。

チェリーは美味しそうに見える。しかし、そこまで美味しいものでもなかったな。

果肉をとるために専用の機械に入れられ、

勢い良くまわるモーターによって果肉とコーヒービーンに分けられる。

この時出る果肉は大量であり、面白い匂いを放っていたのを思い出す。あれは発効臭であったような気がする。肥料にしたりするみたいだが、実際のところどうなのだろう。

確かこの後は専用のタンクに入れられ、発酵させるようだ。

見て通り、大量の水がないと成立しないのがこの加工法だ。ちなみに同じ組合で、naturalと呼ばれる天日干しのコーヒーもみた。やはり現実的には、ナチュラルというある意味「エコフレンドリー」な製法が継続されているということだろう。

数多くのタンク。日本人で潔癖の人はこうした「薄汚れた」タンクをみたらコーヒーを忌避するかもしれないと、現地で感じた。

そして発酵が終わったらこのように男力で豆を洗う、というかなんだろうか。重労働だ。

靴も履かないで作業する人々。ここは確かスターバックスも認めかなり有名な組合であるのに、働く人々は皆慎ましい。これを撮っている時、一人の組合員に「食べ物がないから金をくれ」と言われた。これを発見した「上司」が彼を叱責し、彼を端に追いやったのは印象的だ。きっと外国からの「お客様」に対して体裁を整える事で必至だったのだろう。

このあと天日に干して欠点豆を取り除いたり様々な行程を経て流通の経路に乗る訳だけど、ざっとこうして加工一つとっても様々な要素が求められるから、コーヒーというものは大変だ。

ちなみにこのコーヒーは頂き物で、エチオピアSidamo Natural。ここの珈琲店のスタッフが言っていたが、エチオピアの豆はある意味品質にばらつきがあってそこまで高い評価を受けている訳じゃないらしい。コーヒー原産国であり国内産業もこの農産物に頼っているのにこうした中途半端な評価しか受けていない事に悲しみを覚える。

ちなみに私はコーヒーミルを持っていない。

店員さんが目の前で豆を焙煎してくれたが、意外にも早く焙煎が終わるので驚いた。私は初めて聞く「ハゼ」音が非常に心地よく響き感動さえした。私もこうした仕事に携わりたいな。

そういえば、こうしたエチオピアの農産物について調べてるとどうしても行き着くのが「エチオピアコモディティエクスチェンジ」という機関で、某国での旅でもバイヤー達が多くこのECXという単語を口にしていたのを思い出す。

このテッドトークでエチオピアのこの機関が話されていた。これってあまり古くないみたいね。

こういう機関が現実的にどのような利点をもたらすかは相当議論されているところだと思う。

某国にいく前に色々この機関について調べたがネガティブな評価が目立ったような気がする。
色々コーヒー関係の人の論文が出ているみたいで勉強になる。Ethiopian Coffee buying Manualとかも色々ベーシックな知識を得るのに役立った。こういうのもちゃんと発行しているすごいと思う。
この論文も某機関に関する事をかいてあり勉強になる。

こんなのもあったな。

こんなビデオも。

疲れてきたので寝る前に昨日母親と見た英語のおさらいをして、、、、。

ディズニーはやっぱりいいすなー。